和食を代表する種麹菌、アスペルギルスオリゼのなぞ

日本人が作りだしたAspergillus oryzaeアスペルギルスオリゼは米麹菌のことです。

オリゼ(麹)

世界中に日本しかない微生物、麹についてあらためて知ることが多くあります。

麹(こうじ)、オリゼは世界中で日本にしかないとのことです。

自然界に存在しなかった微生物をどのようにして作ったのか・・・・・

そしてそれはなぜ?

日本人が作り出したものだからです。

6ミクロンという極小の麹が和食の味を作り出しているのです。

醤油屋では「きれいな花を咲かせましょう」と唱えながら麹菌を蒔いていました。

昔話にあるように「花さか爺さん」は生活の中に生きているのです。
あの花咲爺さんのように麹菌を蒔くのです。

蒔いてから三日後に花が咲く(麹菌が一面に広がる)のです。

それを花が咲くと例えています。

麹屋

800年前に生まれた世界最古と言われるバイオビジネスの「麹や」は全国で
10件ほどになってしまったということです。

オリゼはコメが好物なのでコメに麹菌が付き酒が出来、その後大豆にも使い醤油が作られるようになったということです。

オリゼを絶やさないように培養する技術を麹屋さんは持っています。

オリゼ(麹)の一つの細胞の中には多いもので10個もの核があります。

これは働き者で安定感があるということです。

麹の歴史

椿を燃やした後の灰から生まれたと言われる麹、その灰をご飯にかけると
緑色のカビが発生=麹菌することを発見する(室町時代)

灰を使うことにより殺菌作用があることでもわかります。

人々がその椿に目をつけ室町時代には灰を使って麹を育てていたという。

オリゼによって吹き込まれた命が育ちますようにと願いながら酒つくりや
醤油作りをしてきました。

長い間に良い胞子、強い胞子を人々が選び取ってきたという歴史があります。

麹への長い道のり

生まれながらにして核を持つ胞子が現れたのですがDNAの配列は違いが
ないのだが毒素を作るフラブスという胞子があったが麹には毒素を作る配列が
ないことがわかった。

長い間に毒性を作るDNAを捨てるものが出てきて今の麹菌に変わってきたということです。

味を決める麹=オリゼによって私達は酒、醤油、みりん、だしを味わうことが
できるようになりました。

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